CAP Pâtissier en apprentissage 2023-2024
RNCP35316 Code diplôme : 50022141
Formation créée le 06/06/2023.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Le/la titulaire du CAP « Pâtissier » fabrique, à partir de matières premières, les produits de pâtisserie destinés à la commercialisation. Il/elle exerce son activité dans le respect : - des procédés de transformation (de l’élaboration à la finition), - des normes d’hygiène et de sécurité conformément à la législation en vigueur, - des préconisations liées au développement durable, notamment la lutte contre le gaspillage. Il(elle) contribue à la mise en valeur des produits finis auprès du personnel de vente, participant ainsi à la commercialisation. Il(elle) peut être amené(e) à être en contact avec la clientèle. Selon le secteur d’activité, il/elle peut être amené(e) à travailler en horaires décalés, en fin de semaine et les jours fériés. SECTEURS D’ACTIVITES : Le/la titulaire du CAP « Pâtissier » peut accéder au poste d’ouvrier/ère de fabrication qualifié/ée. - pâtisseries artisanales sédentaire ou non sédentaire, - pâtisserie-boulangerie artisanale, - pâtisserie-chocolaterie artisanale, - glacerie artisanale fabricant, - grande et moyenne surfaces (rayon pâtisserie), - restauration commerciale (poste pâtisserie) ou spécialisée (salon de thé), - traiteur, - pâtisserie industrielle. Débouchés : Ce CAP débouche sur la vie active mais il est possible, sous certaines conditions, de poursuivre des études en 1 an en MC (mention complémentaire) ou en 2 ans en bac professionnel ou en BP (brevet professionnel). La poursuite de formation lui permettra d'accéder à des postes de responsabilité et à terme d'envisager la reprise ou la création d'entreprise. Exemple(s) de formation(s) possible(s) : • MC Boulangerie spécialisée • MC Employé traiteur • MC Pâtisserie boulangère • Bac pro Boulanger-pâtissier • BP Boulanger DÉLAIS D’ACCÈS : La prochaine session est en juillet 2023. Démarrage des cours le 03 juillet 2023 jusqu’au 30/06/2024. MODALITÉS D’ACCÈS : Signature contrat d’apprentissage à partir du 03 avril 2023 jusqu’au du 03 octobre 2023. RESULTATS ATTENDUS A L'ISSUE DE LA FORMATION : Il ou elle doit être capable de réaliser : Approvisionnement et stockage Organisation du travail selon les consignes données Élaboration de produits finis ou semi-finis à base de pâtes Préparation des éléments de garniture à partir de crèmes de base et/ou dérivées, d’appareils croustillants, de fruits Réalisation des fonds pour entremets et petits gâteaux Montage et finition d’entremets et de petits gâteaux Valorisation des produits finis Il travaille dans le respect des règles d'hygiène, de sécurité, de qualité et de développement durable. Quels que soient le type et la taille de l’entreprise, les activités professionnelles exercées peuvent être regroupées dans les pôles suivants : >> Pôle 1 : Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage >> Pôle 2 : Entremets et petits gâteaux Pour l’ensemble de ces pôles, l’application et le respect des règles d’hygiène, de nettoyage, de sécurité et d’entretien des locaux et du matériel sont indispensables pour l’obtention du diplôme.
Objectifs de la formation
- Préparer aux épreuves professionnelles du CAP Pâtissier.
- Savoir préparer et réaliser des produits : Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage.
- Savoir préparer et réaliser des produits : Entremets et petits gâteaux.
- Appliquer les règles d’hygiène
- Transmettre un ensemble de valeurs et de savoir faire
- Signer un contrat à la sortie de la formation
- Devenir autonome sur un poste de pâtissier
Profil des bénéficiaires
- Profil en adéquation avec les exigences du métier de pâtissier.
- Salariés ou demandeurs d'emploi de plus de 17 ans.
- Personnes du secteur alimentaire (boulangers, cuisiniers) souhaitant gagner en polyvalence.
- Avoir la capacité physique à tenir ce type de poste (vérification par une immersion au métier).
- Modalités d'accès : réunion d'information, entretien physique.
- Etre prêt à s'impliquer 12 mois en formation.
- Maîtriser les savoirs de base en lecture, écriture et calculs.
- Être âgé(e) de 17 ans minimum.
- S'adapter aux horaires atypiques.
Contenu de la formation
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Technologie professionnelle, sciences appliquées et gestion appliquée :
- Connaissance des matières premières (chocolat, sucre, farine, lait, œufs…).
- Les PAI et les autres produits (additifs, gélatines, spiritueux, arômes).
- Les équipements, matériels et locaux adaptés.
- Le planning d’organisation des tâches, les fiches techniques, les consignes.
- Éducation artistique.
- Contrôle de la conformité des matières premières, des produits tout au long du processus de fabrication et/ou de stockage. Selon la législation de la boulangerie.
- Analyse du produit en termes de : goût, texture et aspect.
- Nettoyage et désinfection des locaux, les bonnes pratiques d’hygiènes, HACCP.
- Contrôle du bon fonctionnement des appareils et de la sécurité.
- Sorties pédagogiques, rencontres avec des professionnels du secteur.
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Chef d'oeuvre
- Analyser la situation, définir le périmètre du projet
- Organiser et mettre en oeuvre
- Évaluer
- Agir et améliorer
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Contrat d'apprentissage en entreprise :
- Insertion professionnelle dans une entreprise accueillante
- Contrôles réguliers avec le carnet de suivi d'entreprise
- TRE : technique de recherche de stage, travail sur le CV
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Pôle 1 Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage
- • Vérification des marchandises réceptionnées sous l’autorité d’un responsable : - adéquation qualité et quantité entre le produit commandé et le produit livré - température des marchandises - durée de conservation
- Stockage adapté aux produits dans le respect des consignes
- Détection des anomalies et signalement à la hiérarchie
- Respect des protocoles établis par le fabricant et/ou l’entreprise
- Application des règles d’hygiène et de sécurité
- Préparer les crèmes et les appareils à crème prise
- Réaliser des pâtisseries à base de pâtes
- Réaliser des petits fours secs et moelleux
- Produire des meringues
- Analyser la production réalisée
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Pôle 2 Entremets et petits gâteaux
- • Identification des éléments essentiels des fiches techniques
- • Cohérence de l’enchaînement des différentes étapes de production
- • Estimation appropriée du temps nécessaire pour chaque production
- • Sélection adaptée des matières d’œuvre, des matériels et équipements selon les objectifs de production
- • Application des protocoles de traçabilité tout au long de la production
- • Gestion des déchets produits selon les règles de tri sélectif
- • Respect des règles d’hygiène, de nettoyage et de sécurité tout au long de la production
- • Respect des procédés d’élaboration
- • Conformité des textures, des structures attendues, du parfum
- • Homogénéité des mélanges
- • Goût caractéristique, conformité de la saveur
- • Durabilité du croustillant
- • Conformité de la garniture selon la production demandée
- • Travail du fruit adapté à la préparation réalisée
- Organiser le travail tout au long de la production
- Réaliser crèmes et appareils de base, crèmes et appareils dérivés, mousses et bavaroises
- Produire des appareils croustillants
- Préparer une garniture à base de fruits
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PSE Prévention Santé et Environnement (si vous êtes titulaire d'un CAP, d'un CAP relevant de la formation maritime, d'un CAP agricole, d'un BEP, d'un BEP relevant de la formation maritime, d'un BEP agricole ou d'un baccalauréat professionnel, vous pouvez être dispensé de la PSE).
- • Initiation à la connaissance de l’entreprise : définir la notion d’entreprise et appréhender leur multiplicité. Savoir placer l’entreprise dans son environnement économique, identifier les facteurs de production.
- • Connaître les règles de stockage (conditionnement, rangement, classement, rotation) et les éléments comptables.
- • Initiation économique.
- • Reconnaître et interpréter des documents commerciaux (bon de commande, bons de livraison ou factures).
- • Assurer la vérification quantitative et qualitative des livraisons, la détection des anomalies ou défauts.
- • Les textes réglementaires en vigueur au sein de l’entreprise et dans le cadre de ses actes de consommation.
- • Sensibilisation aux consignes de santé et de sécurité au travail.
- • Participer à la protection de l’environnement.
- • Exercices sur la citoyenneté et laïcité.
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Français et Histoire-géographie-enseignement moral et civique Français (dispensé si niveau 4)
- - Communiquer : écouter, dialoguer et s’exprimer
- - Reformuler, à l’écrit ou à l’oral, un message lu ou entendu
- - Évaluer sa production orale ou écrite en vue de l’améliorer
- - Lire, comprendre et présenter des textes documentaires ou fictionnels, des œuvres littéraires et artistiques
- - Rendre compte, à l’oral ou à l’écrit, d’une expérience en lien avec le métier
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Histoire-géographie-enseignement moral et civique (dispensé si niveau 4)
- - Maîtriser et utiliser des repères chronologiques et spatiaux : mémoriser et s’approprier les notions, se repérer, contextualiser (HG)
- - S’approprier les démarches historiques et géographiques : exploiter les outils spécifiques aux disciplines, mener et construire une démarche historique ou géographique et la justifier, collaborer et échanger en histoire-géographie (HG)
- - Construire et exprimer une argumentation cohérente et étayée en s’appuyant sur les repères et les notions du programme (EMC) - Mettre à distance ses opinions personnelles pour construire son jugement (EMC)
- - Mobiliser ses connaissances pour penser et s’engager dans le monde en s’appropriant les principes et les valeurs de la République (HG-EMC)
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Mathématiques et physique-chimie (dispensé si niveau 4)
- - Rechercher, extraire et organiser l’information
- - Proposer, choisir, exécuter une méthode de résolution ou un protocole opératoire en respectant les règles de sécurité - Expérimenter, utiliser une simulation
- - Critiquer un résultat, argumenter : contrôler la vraisemblance d’une hypothèse, mener un raisonnement logique et établir une conclusion
- - Rendre compte d’une démarche, d’un résultat, à l’oral ou à l’écrit en utilisant des outils et un langage appropriés
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Education physique et sportive (dispensé si niveau 4)
- - Développer sa motricité - S’organiser pour apprendre et s’entraîner
- - Exercer sa responsabilité dans un engagement personnel et solidaire : connaître les règles, les appliquer et les faire respecter - Construire durablement sa santé
- - Accéder au patrimoine culturel sportif et artistique
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Langue vivante étrangère (dispensé si niveau 4)
- L’épreuve de langue vivante étrangère a pour objectif de vérifier, au niveau A2 (utilisateur élémentaire de niveau intermédiaire) du CECRL (art. D.312-16 du CE), les compétences du candidat à :
- - Comprendre la langue orale
- - Comprendre un document écrit
- - S’exprimer à l’écrit - S’exprimer à l’oral en continu
- - Interagir à l’oral dans des situations de la vie quotidienne, sociale et professionnelle
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Entrainement à l'examen :
- Epreuve théorique
- Epreuve pratique
- Présentation devant jury
- Corrections et comptes rendus dans le suivi pédagogique de l'élève
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Examen post formation :
- EP1 : Tour petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage : 5,5 heures
- EP2 : Entremets et petits gâteaux : 5,5 heures
- PSE : Prévention Santé et Environnement : 1 heure
- Chef d'œuvre : 15mn
- Matières générales (dispensé si niveau 4)
Une équipe de professionnels expérimentés dans le métier de votre formation pour vous accompagner dans votre projet.
- CAP Blanc en cours de formation : Epreuve(s) pratique(s) / Epreuve(s) écrites(s)
- Questions orales ou écrites (QCM et QUIZ).
- Emargement dématérialisé.
- Mises en situation.
- Formulaires d'évaluation de la formation.
- Certificat de réalisation de l’action de formation.
- Accueil des stagiaires dans une salle dédiée à la formation et des laboratoires pédagogiques.
- Mise en relation avec les entreprises.
- Etude de cas concrets : Démonstrations des gestes professionnels.
- Quiz en salle ou en e-learning.
- Documents supports de formation projetés.
- Exposés théoriques.
- Mise à disposition en ligne de documents supports de cours.
Qualité et satisfaction
Modalités de certification
- Certificat d'aptitude professionnelle pâtissier Niveau 3
- Examen théorique et pratique. Si un ou des blocs de compétences ne sont pas validés lors de l'examen, le candidat a 5ans pour le repasser.
- Diplôme d’État délivré par l’Éducation Nationale, de niveau 3 (ancien V).